Gambero Rosso boccia il pane di Altamura dopo gli assaggi effettuati dalla giornalista Sonia Ricci in tre diversi panifici della città. Qui riportato dal Corriere della Sera. Un giudizio certamente legittimo per ciò che è stato effettivamente assaggiato, ma che diventa molto più discutibile nel momento in cui da tre esperienze si passa a mettere in discussione la qualità del pane di un’intera città.
Ed è proprio questo il primo problema.
Tre panifici non rappresentano Altamura.
La città è piena di forni e panifici, con produzioni profondamente differenti. Ci sono attività che ogni giorno continuano a preparare un pane eccellente, utilizzando lievito madre e metodi legati alla tradizione, e altre che negli anni hanno scelto produzioni più industrializzate e commerciali.
E diciamolo chiaramente: in alcuni casi essere famosi, avere un nome conosciuto o essere molto pubblicizzati non significa necessariamente produrre il pane migliore di Altamura.
Anzi, chi conosce veramente la città sa che spesso bisogna allontanarsi dai nomi maggiormente reclamizzati per trovare piccoli e medi panifici nei quali il pane conserva profumi, consistenza e caratteristiche della tradizione altamurana. Non cito sciacalli o sciacalle nel settore che non mancano mai.
Su un punto, quindi, una critica può persino essere utile: ad Altamura non tutto il pane è automaticamente buono soltanto perché viene prodotto ad Altamura.
Esistono produzioni eccellenti ed esistono prodotti mediocri. Ed è proprio per questo che giudicare il pane della città dopo tre assaggi rischia di restituire un’immagine parziale e ingiusta.
Il problema vero dovrebbe semmai essere un altro: tutelare maggiormente la qualità e impedire che il nome di Altamura diventi soltanto uno straordinario strumento di marketing, rifacendo “ai sciacalli” precedenti. Perché chi produce pane di scarsa qualità sfruttando la fama conquistata in decenni di storia danneggia soprattutto i tanti panificatori che continuano a lavorare seriamente.
Poi arriviamo al confronto con Milano della giornalista di Gambero Rosso.
Qui il giudizio diventa ancora più difficile da condividere. Milano può avere eccellenti panificatori e nessuno lo mette in discussione. Ma paragonare il pane di Altamura a quello di Milano quasi utilizzando quest’ultimo come parametro di riferimento, per chi conosce la storia della panificazione altamurana, suona come una bestemmia gastronomica.
Sono tradizioni differenti e soprattutto è diverso il rapporto storico tra pane e territorio.
Altamura non ha bisogno di vivere di rendita sul proprio nome. Al contrario, deve difenderlo attraverso la qualità. E proprio per questo le critiche sono benvenute quando aiutano a distinguere chi produce ancora un grande pane da chi vende soprattutto un marchio, un’immagine o una storia.
Ma una cosa rimane fondamentale: non si può confondere il pane acquistato in tre panifici con il pane di Altamura nel suo complesso.
Se Gambero Rosso vuole davvero verificare cosa sia oggi il pane prodotto ad Altamura, torni in città. Ma questa volta allarghi l’assaggio.
Entri in dieci, venti panifici. Visiti anche quelli meno pubblicizzati. Cerchi i forni frequentati quotidianamente dagli altamurani. Assaggi il pane di chi continua a utilizzare lievito madre e lavorazioni tradizionali.
Potrebbe scoprire che il problema non è il pane di Altamura. Il problema, qualche volta, è semplicemente dove si decide di comprarlo.